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Como embajador de la gastronomía mexicana, Gerardo Vázquez está considerado como uno de los mejores chefs de Latinoamérica y sus platillos destacan por su sabor, por el uso de ingredientes regionales y por la espléndida estética que lucen sus platos. Para él, la cocina es un santuario y su conservación requiere atención al máximo.
En Nicos y en Fonda Mayora se sirven platos complejos, bellos, aromáticos, coloridos y con mucho sabor mexicano. Sabores caseros que nos llevan de la mano a la cocina de la abuela, a su mesa de madera ruda, áspera y entrañable. Se nota el sello de artista del chef Gerardo Vázquez Lugo que aplica sus conocimientos de diseñador industrial y arquitecto, no solamente para presentar los alimentos de manera creativa, sino para darles forma, textura y estructura.
A través de la investigación, Gerardo Vázquez ha descubierto secretos ancestrales de la gastronomía de nuestro país. Le gusta hablar de cocina sin desperdicios, de nuevas técnicas que se funden con el saber de nuestros antepasados, de apapachos con sabor, de ingredientes de temporada y productores sabios. De su cocina que es la de todos y de la belleza que encierra el trabajo en el fogón.
¿Qué hace a su restaurante NIcos pertenecer al selecto grupo de los mejores de Latinoamérica?
“Es un enigma, es el único restaurante de nivel medio, de barrio, con cocina tradicional de la lista”. También es tradición, es nombre y apellido, es amor y entrega de toda una vida.
Cómo chef, ¿qué tan importante es el lugar físico donde se trabaja?
“El chef hace al restaurante, puede ser el lugar más perfecto y más hermoso pero si no tiene cocina se queda solo en eso”. A Gerardo Vázquez le gustan las cocinas entrañables, con palas de madera sazonando el mole y cucharones que llegan hasta la médula de un consomé. “Ser chef quiere decir ser jefe, un jefe tiene que ser un líder, y saberse aliar con otros líderes en las diferentes áreas o disciplinas para poder transmitirlo en su equipo de trabajo. MI mayor satisfacción es ver una mesa satisfecha y también ver mi cocina contenta, integrada, limpia y ordenada”.
Describa su cocina ideal
“Del metate y molcajete, al sous vide a la pacojet pasando por un comal, una estufa de leña con hornos industriales y un pib que es un horno fabricado bajo tierra como el que usan para hacer la barbacoa en el centro del país o los que usan para hornear la Cochinita PIbil en Yucatán”.
En su cocina, la madera se usa en utensilios, mobiliario, en platos y charolas e incluso es un ingrediente más para ciertos platillos ahumados.